Strategia zrównoważonego rozwoju w organizacji_potencjały CSR_biznes z sercem

*

„Stań się zmianą, którą chcesz zobaczyć w świecie” Mahatma Gandhi  


    














Cykl szkoleniowy ( Świebodzin, Żary, Gorzów Wielkopolski, Kostrzyn n.Odrą, Nowa Sól) 2012/2013

Strategia zrównoważonego rozwoju jako struktura biznesowa - przestrzeń na świadomy i odpowiedzialny wybór 

1. Czy odpowiedzialny biznes to moda czy świadome działanie? Czy jedynym celem biznesu, jak powiedział w minionym wieku Milton Friedman, jest przynoszenie zysku? Kto i dla kogo robi biznes? Po co robimy biznes?   

2. Myślenie w kategoriach zrównoważonego rozwoju bazuje na nowym paradygmacie myślenia i działania. Miarą jest zmiana słownictwa, która wyraża pogłębioną świadomość i poszerzenie perspektywy, a w konsekwencji zmiany na różnych poziomach organizacji.  

PARADYGMATY wczoraj vs dzisiaj

                                                                                                                                                                 Oni  kontra My  vs MY

Konkurencja jako zagrożenie – tzw. walka z konkurencją  vs Konkurencja jako inspiracja, szansa współuczestnictwa i współdziałania 

Strategia przetrwania vs Strategia rozwoju – Synergia - współzależność 

Perspektywa Braku: jest za mało i nie wystarczy  vs Perspektywa obfitości i dostatku, jest wystarczająco dużo dla każdego 

Strategia kontroli i strategia osła „kija i marchewki”, strach, niepewność, odtwarzanie rozwiązań, wykonywanie poleceń, negatywny kontekst błędu   vs Współpraca, przyciąganie, zaufanie, kreatywność, świadomość, przestrzeń samodzielności i odpowiedzialności, poszukiwanie możliwości, twórczy aspekt tzw. błędu (jako kolejne doświadczenie)

Czym jest SUKCES w paradygmacie 'dzisiaj'? Wyraża zrównoważoną wartość; sukces to proces odnoszący się do  działania na najwyższym poziomie możliwości w kierunku uświadomionych celów w zgodzie z wartościami. To za każdym razem świadome wykorzystanie zasobów własnych oraz wynikających ze współpracy z interesariuszami, współpracy, której wartością i celem jest wspólna WYGRANA.  

3. Firma, mała czy większa, to organizacja, system, który działa jak żywy organizm, jednolity i spójny, kierujący się zasadą synergii. Kluczem skutecznego działania jest Wizja, Misja i Wartości oraz opierające się nań zintegrowane Cele firmy. Warto pamiętać, że Wartości stają się również wspólnym językiem relacji miedzy wszystkimi interesariuszami: klientami i pracownikami, partnerami, dostawcami, lokalnymi społecznościami i innymi organizacjami. Stanowią wspólną płaszczyznę porozumienia i działania w imię celów większych niż one same. Na poziomie każdej firmy można uwzględniać i wdrażać wartości ogólnoludzkie teraźniejszych i przyszłych pokoleń kierując się długofalową perspektywą stabilnego rozwoju. Trzeba przy tym uwzględnić fakt, iż pierwotną ludzką potrzebą jest samorozwój, i każda zmiana w świecie zaczyna się od zmiany postawy, myślenia i sposobów działania pojedynczego człowieka, którego siła i motywacja życiowa opiera się na zachowaniu wewnętrznej równowagi.   

4.  Co oznacza wziąć odpowiedzialność za całość swojego otoczenia, za strefę swojego wpływu? Wszyscy jesteśmy częścią większego ekosystemu – ekosystemu biznesu. Organizacja to obywatel, który ma wpływ, to system, który generuje energię, i którego konsekwencje działań przynoszą skutki biznesowe, społeczne oraz ekologiczne. Wymaga to gotowości do zrozumienia skutków naszych działań na poziomie jednostki, społeczeństwa, organizacji, regionu, kraju, kuli ziemskiej, teraz i w przyszłości.  Co można zrobić na poziomie społeczności lokalnej? Relacja ze społecznością lokalną to inwestowanie w naukę „łowienia ryb” w kontekście przyszłych korzyści, zarówno materialnych jak i niematerialnych. Ważne jest zrozumienie spraw oraz wyzwań społeczności lokalnej i globalnej, a także całościowe i systemowe doń podejście mające na celu stworzenie możliwości samodzielnego podejmowania codziennych wyzwań. Zadanie polega na dostarczeniu narzędzi, wiedzy i kapitału startowego. Tego rodzaju inicjatywy budują strukturę relacji interpersonalnych, które dostarczają świeżej energii, kreatywności i wartości budujących markę.  

5. Co to znaczy etyczne życie firmy? To m.in. doświadczać świata z perspektywy jednostki ludzkiej połączonej z otaczającym ją światem. To odpowiadać na pytania: czy MY jesteśmy dla firmy czy firma dla nas? Czy praca jest sposobem ekspresji pasji, zdolności i umiejętności? Jeśli praca ma wyrażać nasze człowieczeństwo to trzeba oduczać się starych wzorców i przesuwać paradygmat myślenia na wartość człowieka, rozwijać niewykorzystane dotychczas możliwości i działać wierząc, że wszystko, co potrafimy zrobić jest wartościowe, i wszystko, co potrafimy pomyśleć, jest możliwe. To stwarzać warunki do poszerzania świadomości i przejmowania odpowiedzialności w określonej strefie wpływu oraz przekraczania strefy komfortu, wdrażanie zrównoważonego stylu zarządzania jako styl coachingowy w praktyce.  

______________________________________________________________

Inspiracje: 

Chris Laszlo „Firma zrównoważonego rozwoju”

John Whitmore “Coaching. Trening efektywności” 

Marilee Adams „Myślenie pytaniami”

Iwona Majewska-Opiełka „Sukces firmy"

 http://www.opzl.pl/materialy_wideo/
Lubuskie Perły Społecznej Odpowiedzialności Przedsiębiorstw

ilustracja google

foto własne

uważność jako uczesnictwo i tworzenie

*

Pasja to wyrażona miłość - Tobiasz

 

 

O uważności słyszymy coraz częściej. W przestrzeni rozwoju osobistego, rozwoju wewnętrznego nauczyciele wskazują na uważną obecność, uczestnictwo – zaangażowanie w to, co się dzieje właśnie Tu i Teraz, autentyczne zaangażowanie w bycie człowiekiem, czyli myślenie, mówienie, działanie, odczuwanie, odpowiadanie na sytuacje, które wokół nas się tworzą.

         Uważność zaczyna się od wnętrza każdego z nas, staje się nawykiem promieniującym na pełną aktywność wtedy, kiedy zbudujemy ją w sobie, w wewnętrznym świecie, kiedy stworzymy w umyśle mechanizmy, które pozwalają nam zauważać to, co jest istotne, najważniejsze: życie w przepływie, jego pełnię i głębię, jaka dzieje się w chwili obecnej – Tu i Teraz. Wówczas nie ma oglądania się do tyłu z tęsknotą i wybiegania do przodu z oczekiwaniem. Jest to świadoma, odpowiedzialna obecność w każdym działaniu, i nazywamy ją często pasją albo miłością. To one dają nam spełnienie, nadają sens życiu i głęboki wewnętrzny spokój.

         Praktyka uważnego życia zaczyna się od pierwszego kroku w głąb siebie, od zauważenie swojego oddechu, od spojrzenia na swoje ciało, od poczucia swoich emocji, od przyglądania się swojemu wewnętrznemu dialogowi, jak chmurom na niebie. Z dnia na dzień zatacza coraz szersze kręgi i wspiera nasze działania swoją mocą, w wyniku czego stajemy się silniejsi wewnętrznie, spokojniejsi i bardziej życzliwi, dla siebie i dla innych ludzi. Kiedy czujemy siebie poprzez oddech, ciało, myśli, emocje, wtedy lepiej znamy siebie, a wówczas łatwiej nam podejmować życiowe wyzwania, czujemy się bardziej odważni, rozumiemy więcej i kochamy bardziej, oraz przyjmujemy z akceptacją to, co do nas przychodzi.

         Praktyka uważności rozświetla nasze życie światłem, które z dnia na dzień staje się jaśniejsze, jeśli rozprzestrzeniamy ją w sobie na coraz większe obszary swojej aktywności. Pewnego dnia staje się naszym sposobem życia pełnym spokoju i radości.

________________________

ilustracja google

świętuję każdą chwilę dokładnie taką, jaka jest

*

Nowa Ziemia tęskni za miłością, ciepłem, połączeniem, intymnością, współodczuwaniem - Santoshi

 

 Czego potrzebujemy, aby mogła się dokonać duchowa transformacja świadomości ludzi na naszej planecie? Na to pytanie nauczyciele duchowi odpowiadają, że kobiecej energii; przebudzenia, wzmocnienia, ożywienia pierwiastka żeńskiego. Mówią, że musi powrócić Bogini. Co tak naprawdę musi się dokonać?

Tak, to już się dzieje. Moc kobiecości zstępuje na Ziemię: to moc miłości, za którą Ziemia tęskni. Na ostatnie 2 tysiące lat została wygnana do świata podziemi, ale teraz wyłania się ponownie na wiele sposobów w naszej ziemskiej świadomości. W obecności jej mocy i piękna narodzi się harmonijny świat. Dziś kobiety na całym świecie spotykają się i tworzą kobiece kręgi. Coraz więcej kobiet wchodzi na duchową ścieżkę, aby odkrywać siebie. To bardzo zdrowa tendencja. W dawnych czasach, pod panowaniem Bogini Kreteńskiej, istniały wspólnoty kobiet, które potrafiły powstrzymać wojnę. Dokonały tego za pomocą bardzo prostego działania: kobiety z dwóch walczących plemion spotkały się ze sobą i stworzyły plan, który miał uchronić je przed utratą synów i mężów na bezsensownej bitwie. Każda z tych kobiet postanowiła nie zgodzić się na stosunek seksualny, dopóki jej mężczyzna nie wycofa się całkowicie z walki. W konsekwencji tego traktat pokojowy został sporządzony i podpisany w ciągu zaledwie tygodnia. To niejedyny odnotowany w historii taki przypadek. Poprzez tworzenie kobiecej wspólnoty, dzielenie się informacjami i wiedzą możemy zmienić cały system edukacji, przemysł spożywczy, instytucje związane ze zdrowiem i uzdrawianiem, środowisko, praktyki narodzin, wychowywanie dzieci, krótko mówiąc, cały świat! A najwspanialsze jest to, że możemy stworzyć styl życia oparty na miłości, pięknie, przyjemności, radości i świętowaniu. To ziemskie życie może być rajem, który narodzi się tutaj dzięki naszym mądrym, pełnym miłości decyzjom. Tak, Bogini powraca.

Świat potrzebuje Bogini, czyli naszej siły –taki jest też przekaz ze starych mądrych kultur: zmiana w świecie nastąpi wtedy, gdy kobiety przestaną wreszcie pytać innych, jak żyć, ponieważ będą to wiedziały w swoim wnętrzu.

Nie tylko my jesteśmy spragnione innego życia. Coraz więcej mężczyzn odczuwa potrzebę zwrócenia się w stronę swojego kobiecego pierwiastka. Wielu przyłącza się do duchowych kręgów, w których kobiecość staje się bramą do doświadczania pełni męskości. Mężczyźni wołają o odżywczy nektar, którym wypełnione są nasze serca. Jesteśmy tymi, które inicjują i delikatnie budzą do życia boską męskość. Mężczyzna jest wędrowcem na pustyni swojego samotnego umysłu i tęskni za powrotem do domu, do harmonii, do pełni.

Ten nowy świat będzie miejscem harmonijnych związków, zrozumienia, kochającej obecności. Jak to zrobić?

Pierwszym krokiem w stronę uzdrowienia związku jest porzucenie idei, że gdzieś w świecie czeka na nas bratnia dusza. Poprzez wieki ludzie szukali swojej drugiej połówki. Mit o bratniej duszy mówi, że każdy człowiek ma swój duplikat w postaci osoby przeciwnej płci, która dokładnie do niej pasuje. Gdyby te dwie osoby zdołały się odnaleźć, żyłyby długo i szczęśliwie. Jednak jak odnaleźć tę jedyną pasującą osobę wśród miliona ludzi żyjących w świecie? Niektórzy z nas mają wielu partnerów, szukając pośród nich tego właściwego. Inni tworzą związek z jednym, który częściowo do nich pasuje, godząc się na kompromis ze względu na potrzebę bezpieczeństwa.Jakakolwiek z tych ścieżek zostanie wybrana, tęsknota za prawdziwą druga połówką, pozostaje żywa, jest jak płomień ukryty w najgłębszych zakamarkach serca, który nigdy nie wydostaje się na zewnątrz. Kim jest ta bratnia dusza i czy ona naprawdę istnieje?
Jeśli zastanowimy się nad kondycją naszego świata, łatwo możemy zauważyć, że coś jest nie tak w relacjach między ludźmi. Pierwszą nasza relacją jest oczywiście związek ze sobą. Rodzimy się jako owoc seksualnego połączenia naszych rodziców, dlatego mieścimy w sobie zarówno męski, jak i kobiecy pierwiastek. Kiedy mężczyzna zdaje sobie sprawę, że w jego wnętrzu istnieje wewnętrzna kobieta, która potrzebuje być przez niego objęta, wydarza się wspaniała alchemia, w której oba wewnętrzne bieguny spotykają się i łączą ze sobą. Jego męskość przechodzi przez proces głębokiej transformacji, integruje się i dojrzewa. Ten sam proces dotyczy kobiet. Kiedy potrafię kochać siebie w całości, obejmować czułą obecnością swoją kobiecość i męskość, mam w sobie gotowość kochania drugiej osoby. Jeśli potrafię kochać drugą osobę, wtedy pojawia się we mnie naturalna gotowość do dawania miłości całemu światu. Dlatego te wewnętrzne zaślubiny są warunkiem wstępnym do tworzenia harmonijnego świata.

Wydaje się, że wszyscy mamy tu sporo do zrobienia. My, kobiety, potrzebujemy ogromnej delikatności i i cierpliwości, aby mądrze obchodzić się ze swoim gniewem skierowanym na mężczyzn. Wieki prześladowań zapisały się w naszej psychice i ciele.

W kobiecej duszy zamieszkał strach. Kobieca linia rodowa została uszkodzona i zniekształcona w takim stopniu, że popadła niemal w zapomnienie. Kobieta była palona na stosie jako wiedźma. Mówiono jej, że jest histeryczką, kiedy przyznawała się do swoich seksualnych pragnień. Uznano, że jest grzeszna. Była potępiana na mnóstwo sposobów. Była gwałcona, bita, traktowana jak słabsza płeć przez zbyt długi czas. W końcu zbuntowałyśmy się przeciwko tej niewoli. Zrobiłyśmy to jednak w niewłaściwy sposób. Podstawowym przekonaniem ruchu wyzwolenia kobiet, było to, że „mężczyźni maja lepiej w życiu, więc będziemy ich naśladować, rywalizować z nimi i robić to co oni tylko w lepszy sposób”. Konsekwencją tego jest Superkobieta. Ma wykształcenie, ma prawo głosu, ma dzieci i je wychowuje, ma pracę, sprząta dom, robi zakupy, naprawia samochód, używa wibratora, wyprowadza psa. Ale jej drugie imię to stres.

Stoimy przed niemałym wyzwaniem: wybaczyć mężczyznom.

Tak, wybacz swojemu mężczyźnie i wszystkim mężczyznom, przez których poczułaś się zraniona, wykorzystana. Pozostaw mu wolność w realizowaniu jego własnej misji życiowej, którą jest odkrywanie wyższego celu. Daj mu wsparcie w decyzjach i działaniach służących realizacji jego marzeń i wizji. Trzymaj go, kiedy jest słaby i bezbronny. Bądź dla niego matką, kiedy jest ranny i wściekły, tak jakbyś postępowała z dzieckiem. Uwolnij go, bo jeśli uszanujesz jego wolność, on otworzy się przed tobą w miłości w stopniu, w jakim nawet sobie nie wyobrażasz. Naucz się ufać i poddawać mocy miłości, bo to pozwoli rozpuszczać jego nięugiętość, rozmiękczać jego sztywność. Nie używaj uwodzenia, aby nim manipulować, zamiast tego połącz się z mądrością serca, dzięki czemu on będzie mógł uczyć się tego samego. Naucz go, czym jest poddawanie się, sama siebie poddając. Ucz go płakać przez to, że pozwalasz własnym łzom płynąć bez wstydu. Zapraszaj jego siłę, jednak nie po to, aby z nią walczyć. Zamiast tego pozwól jej rozkwitać, wiedząc, że w zamian zapewni ci ochronę. W tradycji tantry powołaniem kobiety, jest być przewodniczką mężczyzny w drodze do jego duszy, tak aby mógł ponownie połączyć się z duchowym Źródłem. Powołaniem mężczyzny jest chronić kobietę, tak aby mogła bezpiecznie poruszać się po Ziemi.

Tego właśnie uczysz kobiety na zajęciach tantrycznych. Jak przebiega ten proces wewnętrznej transformacji?

Tak, jak w dawnych społecznościach tworzymy święty krąg kobiet, który sprzyja otwieraniu serca i daje przestrzeń do głębokiego wyrażania siebie. Odkrywamy wówczas odwieczną mądrość kobiet i możemy wreszcie powrócić do domu, do naszej prawdziwej mocy. W ten sposób każda z kobiet doświadcza procesu odsłonięcia, który polega na tym, że zrzucamy z siebie wszystko, czym nie jesteśmy i uczymy się celebrować swoją prawdziwą kobiecą naturę. Właśnie poprzez karmienie i budzenie boskiej kobiecości w nas współtworzymy harmonijny świat. Stajemy się płomieniami, które podtrzymują ogień miłości na Ziemi.
Potrzebujemy sięgnąć po kobiecą moc, zamiast dostosowywać się do męskich wzorców siły; odkrywać moc jin zamiast zmuszać siebie do bycia jang. Jin jest płynne jak woda, uległe, ruchliwe, zmienne. Woda potrafi być spokojna i łagodna, ale też dzika i nieprzewidywalna. Kobieca moc jest jak woda. Zobacz, jak pełna mocy jest rzeka, wodospad albo ocean, jak pogodne i spokojne jest jezioro, jak radosny jest mały strumyk. Kobieta jest tym wszystkim i czymś jeszcze więcej. Ona jest dostrojona do częstotliwości serca. A serce jest najpotężniejsze ze wszystkiego, ponieważ jest ucieleśnioną miłością. Kobieta jest jak nocne niebo, bezmierna i nieskończona. Kiedy zanurza się w ekstazie, jej granice rozmywają się i łączy się w jedno z całym wszechświatem.
Jeden ze sposobów trzymania kobiet w niewoli ignorancji i cierpienia, wiąże się z tematem seksualności. Kobieta dorasta w przekonaniu, że powinna być jak mężczyzna zarówno w miejscu pracy, jak i w sypialni. W tym celu próbuje zlikwidować naturalne krągłości swojego brzucha, nakłada gorset na swoją kochającą naturę i bierze udział w światowej grze opartej na rywalizacji: „Bierz, co się da, dopóki możesz”. Wszystko to wpływa na jej seksualność i czyni ją mniej atrakcyjną dla mężczyzn, ponieważ zamiast pozostawać receptywną i wrażliwą, staje się agresywna. Seks odczuwa wówczas raczej jako rywalizację niż harmonijne, ekstatyczne zjednoczenie ciała, umysłu i duszy. Ciągle wiele kobiet pozostaje nieświadomych tego, że w ich brzuchu mieści się plan całego wszechświata. Nasza łechtaczka to trzy tysiące zakończeń nerwowych, które stworzone są wyłącznie dla przyjemności. Nikt nam nie powiedział, że możemy przeżywać wiele różnych rodzajów orgazmów, orgazmy pojedyncze, wielokrotne, następujące po sobie, orgazmy całego ciała. Nie uczono nas, że w w ludzkim ciele istnieje więcej niż jeden umysł i że umysł serca jest bezpośrednio połączony ze Źródłem.
Jako kobiety jesteśmy głęboko połączone ze swoim sercem nasze życie chce się rozwijać zgodnie z tym, co mówi pełne oddania serce, a nie logiczny umysł. Nikt nas nie uczył tego, że jesteśmy w naturalny sposób intuicyjne, że potrafimy rozpoznać myśli drugiej osoby, patrząc tylko na jej twarz. Jesteśmy tak wyposażone, że możemy z łatwością przechodzić do intuicyjnego wniosku albo wewnętrznej wiedzy, pomijając logiczne, przebiegające krok po kroku procesy myślowe. To dlatego my, kobiety jesteśmy zdolne do tego, by dać początek nowemu światu opartemu na miłości i współczuciu.

Dlaczego właśnie tantra stała się Twoją ścieżką przebudzenia? Jak do tego doszło?

Już kiedy byłam bardzo młoda, w głębi siebie wiedziałam, że tęsknię za czymś, czego nie mogę znaleźć w otaczającym mnie świecie. Dorastałam w Hiszpanii, w katolickim środowisku, w społeczeństwie, które dochodziło do siebie po wojnie domowej. Bardzo szybko otrzymałam przekaz, że najważniejsze jest to, aby stać się kimś i zarabiać na własne utrzymanie. Byłam księżniczką mojego ojca i zostałam dla niego architektem; w ten sposób próbowałam okazać mu moją miłość. Spotkałam pięknego mężczyznę, który chciał mnie poślubić, a więc wszystko przebiegało zgodnie ze społecznymi oczekiwaniami. Jednak wewnątrz mnie coś płakało. Dziś wiem, że to była moja wewnętrzna kobieta, ponieważ brakowało jej przestrzeni, w której mogłaby wyrażać siebie.
12 lat spędziłam w Indiach. Taniec, dopuszczanie do głosu emocji, płynący z serca kontakt z duchowymi poszukiwaczami z całego świata oraz praktykowanie wielu różnych form medytacji – wszystko to spowodowało, że odrodziłam się do życia jako nowa osoba. Rozkwitła moja kobieca kreatywność; stałam się tancerką, projektowałam sukienki, uczyłam się sztuk uzdrawiania, terapii medytacyjnych, pracy z energią. Badałam moją seksualność. Stałam się nauczycielką tantry. A potem na trzy miesiące zamknęłam się w tybetańskim klasztorze w Himalajach, aby w ciszy i samotności medytować nad życiem i śmiercią, współczuciem i pustką. Po powrocie stamtąd spotkałam mojego ukochanego partnera Nitena. Podróżujemy po świecie ucząc metod, które przemieniają życie. Osobno prowadzimy warsztaty dla kobiet i mężczyzn, razem dla par.
Tantra jest moim życiem i moją pasją. Jest ścieżką w kierunku mojego prawdziwego ja; zapraszam to co boskie, aby przepływało przeze mnie. Czuje się jak flet w rękach Bogini. Piękno tantry polega na tym, że zawiera ona wszystkie aspekty bycia człowiekiem: seks, miłość i dusza spotykają się tu w harmonijnym tańcu.
Tantra uczy kochać ciało, rozpoznawać potencjał, który posiadamy jako istoty seksualne, rozwijać zdolność do bezwarunkowej miłości, rozpoznawać w sobie boską naturę. Tantra jest ścieżką miłości i świętowania: świętujemy życie we wszystkich jego przejawach. Tantra to budzenie się o poranku z poczuciem ogromnej wdzięczności za sam fakt bycia żywym! To wielkie TAK dla życia. Niezależnie od tego czy pogoda jest słoneczna, czy burzowa, przyjmuję i świętuję każdą chwilę dokładnie taką, jaka jest.

____________________________________

wywiad oraz ilustracje: google

chleba naszego powszedniego upiecz sobie sam

*

Wyrósł pięknie - rzekła dumna piekarka.


 
















Co ważnego jest dla człowieka w codziennym chlebie na zakwasie?  

Zakwas chlebowy

Zakwas do środek do spulchniania i zakwaszania ciasta, który został wynaleziony prawdopodobnie w Egipcie około 2000 lat przed naszą erą. Powstaje z mąki i wody, potrzebne jest jeszcze ciepło. Mieszanina ta poddawana jest działaniu mikroorganizmów znajdujących się w mące i w powietrzu. Mówi się, ze zakwas jest wspólnotą różnych maleńkich żyjątek, które są od siebie wzajemnie zależne i chronią się nawzajem. Takie wspólnoty występują w naszym otoczeniu często i w dużych ilościach. W serze, kefirze, kapuście kiszonej itd.

W zakwasie występuje kilkadziesiąt różnych bakterii i drożdży. Wiele z nich jeszcze nie jest zbadanych. Trzy najważniejsze to: dzikie drożdże (są odpowiedzialne za spulchnianie ciasta) oraz bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego (nadają charakterystyczny kwaśny smak), bakterie produkujące kwas octowy. Te organizmy łączą się ze sobą w cieście i potrzebują po kilku dniach (w zależności od temperatury) dalszego „dokarmiania”, za pomocą wody i mąki. Kiedy jest gotowy, można przystąpić do przygotowywania ciasta na chleb.

Dzikie drożdże działają podobnie jak drożdże otrzymywane na skalę przemysłową, czyli wytwarzają w cieście chlebowym gazy, dzięki którym ono wyrasta.

Jakiej mąki użyć do zakwasu?

Zakwas można wyhodować zarówno z mąki żytniej, pszennej, orkiszowej, gryczanej, jaglanej. Mąka pszenna ma dużo białka – glutenu, a to zapewnia dobrą strukturę chleba. Mąka żytnia jest wspaniała do wypieku, ale trzeba ją zakwasić. Żyto ma mało glutenu, ale ma tzw. śluzy, które pod wpływem wody przechodzą w żel, otaczają cząstki skrobi i białka, utrudniając tym samym im pęcznienie. Zakwas jest niezbędny, aby zahamować ten proces. Kultury kwasowe rozmnażają się w cieście chętnie i licznie, stąd zakwas żytni jest najbardziej kwaśny ze wszystkich, pszenny i orkiszowy są znacznie łagodniejsze, gryczany i jaglany najłagodniejsze i potrzebują więcej czasu na 'przekwaszenie', przy czym zapach zakwasu jest pochodną zróżnicowanych właściwości mąki, kontynentu, pory roku, pory dnia, temperatury pomieszczenia i nastroju piekarza.

Jeden zakwas od drugiego może się znacznie różnić. Kultury zakwasowe zależą bowiem od zboża, z jakiego powstają oraz od rejonu, w którym ono rosło. Tajemnica tkwi w mikroorganizmach, znajdujących się pod skórką ziarna oraz w powietrzu. Zakwas wyhodowany za oceanem różni się od zakwasu w Europie Środkowej.

Mąka żytnia jest najbardziej rozpowszechniona w niemieckojęzycznych, skandynawskich oraz słowiańskich krajach. Mąką pszenna używana jest we Włoszech (ciabatta jest pieczona na zakwasie pszennym zwanym „biga”), Francji (ciasta pszennego używa się tam do wypieku bagietek), w USA istnieje tradycja wypieku pieczywa na zakwasie pszennym, także w Afryce używa się zakwaszonego ciasta do placków kukurydzianych. Powraca kultura wypieku chleba gryczanego i jaglanego na zakwasie jaglanym i/lub gryczanym, jako chleba czysto bezglutenowego.

Pieczywo wyrastające za pomocą drożdży przemysłowych i zakwasu, czyli dzikich drożdży, pozornie nie różni się od siebie. Ale nie do podrobienia jest charakterystyczny smak pieczywa na zakwasie. Próbuje się go odtworzyć na skalę przemysłową, dodając ekstrakty zakwasu, bądź po prostu ocet do pieczywa drożdżowego, ale to już nie jest to samo. Jedynie rzetelni piekarze, od lat produkujący pieczywo zgodnie ze starymi recepturami, w oparciu o tzw. „zaczątek piekarski”, angażujący w swoją pracę serce pieką znakomite chleby. Trzeba jednak umieć ich odszukać.

Każdy zakwas jest niepowtarzalny, ma swoje tajemnicze właściwości, każdy wyhodowany przez nas samych zasługuje na pielęgnowanie i kultywowanie, przedłużanie i umilanie mu życia, a nawet nadawanie mu imienia, żeby odróżnić go od innych.

W moim domu 'żyją' dwa zakwasy, mają po kilka lat. Pierwszy jest bazą do wypiekania chlebów orkiszowych, drugi chlebów bezglutenowych. Wypiekam chleby wg 5 przemian, dlatego każdy zaczyn zawiera w sobie różne mąki i dodatki, w zależności od fantazji i tego, co akurat znajduje się w zapasie. Preferuję mąki bezglutenowe tj. gryczaną, jaglaną, ryżową, z cieciorki, żołędziową, a czasem sięgam po mąkę kukurydzianą, acz ze względu na dużą modyfikację ziarna kukurydzy unikam jego spożywania. Do chlebów orkiszowych czasem dodaję kwaśną mąkę żytnią. Wykluczyłam absolutnie i bezwarunkowo z codziennego menu pszenicę.

 

Pomysł wspólnego wypiekania pojawił się samoistnie, z pasji do eksperymentowania, z miłości do pożywnego pachnącego chleba na zakwasie z chrupiącą skórką. 

____________________________________

fotografie własne

projekt Kromka dla Zdrowia

podsumowanie spotkania w pytaniach:
 
- jakie są rodzaje mąk do chleba, jak je łączyć i jakie są ich właściwości zdrowotne
- co to jest zakwas, jak zrobić go samodzielnie i jak go przechowywać
- co to jest zaczyn i jak się go przygotowuje
- co to jest ciasto właściwe i na czym polega tajemnica pieczenia chleba
- jakie dodatki i ich właściwości odżywcze wzbogacą Twój chleb
- jak i w czym piec chleb
- jak spożywać chleb, aby służył zdrowiu
- jak prawidłowo przechowywać chleb, by był smaczny i wystarczył na długo
- jak wykorzystać czerstwy chleb, czyli recykling pożywienia
- jakie są możliwości pieczenia chleba bezglutenowego

Czytelniku, jakie są twoje pytania???

z miłością