chleba naszego powszedniego upiecz sobie sam

*

Wyrósł pięknie - rzekła dumna piekarka.


 
















Co ważnego jest dla człowieka w codziennym chlebie na zakwasie?  

Zakwas chlebowy

Zakwas do środek do spulchniania i zakwaszania ciasta, który został wynaleziony prawdopodobnie w Egipcie około 2000 lat przed naszą erą. Powstaje z mąki i wody, potrzebne jest jeszcze ciepło. Mieszanina ta poddawana jest działaniu mikroorganizmów znajdujących się w mące i w powietrzu. Mówi się, ze zakwas jest wspólnotą różnych maleńkich żyjątek, które są od siebie wzajemnie zależne i chronią się nawzajem. Takie wspólnoty występują w naszym otoczeniu często i w dużych ilościach. W serze, kefirze, kapuście kiszonej itd.

W zakwasie występuje kilkadziesiąt różnych bakterii i drożdży. Wiele z nich jeszcze nie jest zbadanych. Trzy najważniejsze to: dzikie drożdże (są odpowiedzialne za spulchnianie ciasta) oraz bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego (nadają charakterystyczny kwaśny smak), bakterie produkujące kwas octowy. Te organizmy łączą się ze sobą w cieście i potrzebują po kilku dniach (w zależności od temperatury) dalszego „dokarmiania”, za pomocą wody i mąki. Kiedy jest gotowy, można przystąpić do przygotowywania ciasta na chleb.

Dzikie drożdże działają podobnie jak drożdże otrzymywane na skalę przemysłową, czyli wytwarzają w cieście chlebowym gazy, dzięki którym ono wyrasta.

Jakiej mąki użyć do zakwasu?

Zakwas można wyhodować zarówno z mąki żytniej, pszennej, orkiszowej, gryczanej, jaglanej. Mąka pszenna ma dużo białka – glutenu, a to zapewnia dobrą strukturę chleba. Mąka żytnia jest wspaniała do wypieku, ale trzeba ją zakwasić. Żyto ma mało glutenu, ale ma tzw. śluzy, które pod wpływem wody przechodzą w żel, otaczają cząstki skrobi i białka, utrudniając tym samym im pęcznienie. Zakwas jest niezbędny, aby zahamować ten proces. Kultury kwasowe rozmnażają się w cieście chętnie i licznie, stąd zakwas żytni jest najbardziej kwaśny ze wszystkich, pszenny i orkiszowy są znacznie łagodniejsze, gryczany i jaglany najłagodniejsze i potrzebują więcej czasu na 'przekwaszenie', przy czym zapach zakwasu jest pochodną zróżnicowanych właściwości mąki, kontynentu, pory roku, pory dnia, temperatury pomieszczenia i nastroju piekarza.

Jeden zakwas od drugiego może się znacznie różnić. Kultury zakwasowe zależą bowiem od zboża, z jakiego powstają oraz od rejonu, w którym ono rosło. Tajemnica tkwi w mikroorganizmach, znajdujących się pod skórką ziarna oraz w powietrzu. Zakwas wyhodowany za oceanem różni się od zakwasu w Europie Środkowej.

Mąka żytnia jest najbardziej rozpowszechniona w niemieckojęzycznych, skandynawskich oraz słowiańskich krajach. Mąką pszenna używana jest we Włoszech (ciabatta jest pieczona na zakwasie pszennym zwanym „biga”), Francji (ciasta pszennego używa się tam do wypieku bagietek), w USA istnieje tradycja wypieku pieczywa na zakwasie pszennym, także w Afryce używa się zakwaszonego ciasta do placków kukurydzianych. Powraca kultura wypieku chleba gryczanego i jaglanego na zakwasie jaglanym i/lub gryczanym, jako chleba czysto bezglutenowego.

Pieczywo wyrastające za pomocą drożdży przemysłowych i zakwasu, czyli dzikich drożdży, pozornie nie różni się od siebie. Ale nie do podrobienia jest charakterystyczny smak pieczywa na zakwasie. Próbuje się go odtworzyć na skalę przemysłową, dodając ekstrakty zakwasu, bądź po prostu ocet do pieczywa drożdżowego, ale to już nie jest to samo. Jedynie rzetelni piekarze, od lat produkujący pieczywo zgodnie ze starymi recepturami, w oparciu o tzw. „zaczątek piekarski”, angażujący w swoją pracę serce pieką znakomite chleby. Trzeba jednak umieć ich odszukać.

Każdy zakwas jest niepowtarzalny, ma swoje tajemnicze właściwości, każdy wyhodowany przez nas samych zasługuje na pielęgnowanie i kultywowanie, przedłużanie i umilanie mu życia, a nawet nadawanie mu imienia, żeby odróżnić go od innych.

W moim domu 'żyją' dwa zakwasy, mają po kilka lat. Pierwszy jest bazą do wypiekania chlebów orkiszowych, drugi chlebów bezglutenowych. Wypiekam chleby wg 5 przemian, dlatego każdy zaczyn zawiera w sobie różne mąki i dodatki, w zależności od fantazji i tego, co akurat znajduje się w zapasie. Preferuję mąki bezglutenowe tj. gryczaną, jaglaną, ryżową, z cieciorki, żołędziową, a czasem sięgam po mąkę kukurydzianą, acz ze względu na dużą modyfikację ziarna kukurydzy unikam jego spożywania. Do chlebów orkiszowych czasem dodaję kwaśną mąkę żytnią. Wykluczyłam absolutnie i bezwarunkowo z codziennego menu pszenicę.

 

Pomysł wspólnego wypiekania pojawił się samoistnie, z pasji do eksperymentowania, z miłości do pożywnego pachnącego chleba na zakwasie z chrupiącą skórką. 

____________________________________

fotografie własne

projekt Kromka dla Zdrowia

podsumowanie spotkania w pytaniach:
 
- jakie są rodzaje mąk do chleba, jak je łączyć i jakie są ich właściwości zdrowotne
- co to jest zakwas, jak zrobić go samodzielnie i jak go przechowywać
- co to jest zaczyn i jak się go przygotowuje
- co to jest ciasto właściwe i na czym polega tajemnica pieczenia chleba
- jakie dodatki i ich właściwości odżywcze wzbogacą Twój chleb
- jak i w czym piec chleb
- jak spożywać chleb, aby służył zdrowiu
- jak prawidłowo przechowywać chleb, by był smaczny i wystarczył na długo
- jak wykorzystać czerstwy chleb, czyli recykling pożywienia
- jakie są możliwości pieczenia chleba bezglutenowego

Czytelniku, jakie są twoje pytania???

z miłością